Wat weinig mensen weten is dat we tegenwoordig op Russische wijze eten in Europa. Zo is het in Europa namelijk gewoon om à la russe te dineren. Dit houdt in dat gerechten één voor één in gangen worden geserveerd. De tafel werd met het noodzakelijke tafelgoed van porselein, zilver en kristal gedekt en prachtig gedecoreerd met figuren en dessertvazen vol bloemen en vruchten. Deze wijze van opdienen kwam aan het einde van de achttiende eeuw in zwang.

Hiervoor werd het Franse serveersysteem gehanteerd, waarbij alle gerechten van een gang tegelijkertijd in schalen op tafel werden gezet. Dit betekent dat schotels met vis, taart, vlees, gevogelte en fruit gelijktijdig en door elkaar op tafel werden gezet. Hierbij was het gewoon om de deksels van de schalen tegelijkertijd op te tillen bij het verschijnen van de tsaar of tsarina. In de tijd van Catharina de Grote (1762–1796) volgden de diners meer en meer het Franse voorbeeld. De tsarina richtte culinaire bacchanalen aan naar oud-Grieks gebruik. Er kwamen soepen en bouillons op tafel, kalkoen, korhoen en hazelhoen, haas, eend, ree en hert met truffels, kwartel, kip, schildpad en paté. Ook was er volop vis: kabeljauw, zalm, zult, spiering, oesters en kaviaar met peper en zout op brood. Salades, rapen, doperwtjes, kool, komkommer, peperkoek, pasteien werden geserveerd. Het dessert bestond uit suikerbrood, ijs en fruit. Bij dit uitgebreide diner werden naast Franse, Spaanse Duitse en Hongaarse wijnen, ook verschillende soorten wodka’s en champagne geschonken. Het moment suprême van de diners waren de desserts. De koks maakten suikersculpturen in de vorm van paleizen, schepen of mythologische figuren. In de achttiende eeuw werden er zelfs complete tuinen en landschappen geserveerd met fonteinen van suikerspin, weiden en bloemen van gekleurde suiker en rivieren van champagne.

De uitbundige bals en diners ten tijde van Catharina versoberden na haar regeerperiode. De Russische serveermethode was eleganter en comfortabeler dan de Franse. Bovendien werd het eten in een logische smaakvolgorde geserveerd. Bijkomend voordeel was dat de gerechten warm konden worden opgediend. Het systeem verspreidde zich over heel Europa, dat sindsdien à la russe dineert. Onder Alexander I (1801-1825) werden de grote diners beperkt in aantal en feestelijkheid. Alexander II (1855-1881) bracht de officiële diners terug tot niet meer dan vijftig minuten en gaf ze een meer ceremonieel karakter.

In de Hermitage lijkt het op dit moment alsof je als bezoeker bent uitgenodigd voor een van de fameuze diners van de Russische tsaren. Verschillende tafels staan gedekt met acht porseleinen en creamware serviezen uit de Hermitage in Sint Petersburg. Niet eerder was zo veel porseleinen serviesgoed uit de Herimtage in Nederland te zien. Topstukken zijn de serviezen van Catharina de Grote, zoals het Groene Kikkerservies (Wedgwood, Engeland), het ooit bijna duizend-delige Cameeënservies (Sèvres-porseleinfabriek, Parijs) en het Berlijnse Dessertservies (Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin).

Je wordt als bezoeker overweldigd door de prachtig gedekte eettafels – conform de etiquette opgesteld – met een overdaad aan tafeldecoraties, verguld kristallen glaswerk, kandelaars, vazen, gedetailleerd zilverwerk en wandversieringen. Al die verfijning en extravagantie was bedoeld om de nieuwsgierigheid van de eetgasten te prikkelen naar de gerechten die werden geserveerd. De bezoeker krijgt ook een kijkje in de keuken waar de feestelijke gerechten werden bereid en komt het een en ander te weten over de geschiedenis van de Russische diners. Toeschouwers krijgen niet alleen een beeld van de heerlijke maaltijden, maar ook van de etiquette van het Russische diner. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de toostregels in de regeerperiode van Alexander II. Bij het rundvlees was het gebruikelijk te toosten op ‘zijne Majesteit de tsaar’, bij de vis op ‘hare Majesteit Tsarina Alexandra Fjodorovna’, bij de saus op ‘hare Majesteit Tsarina Maria Aleksandrovna’, bij de asperges op ‘het hele keizerlijke huis’ en bij het gebraden vlees op ‘de geestelijkheid en op alle trouwe onderdanen’.

Vera Weterings

De tentoonstelling Dining with the tsars is tot en met 1 maart 2015 in de Hermitage in Amsterdam te bezoeken.