Recensent: Vera Weterings

Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, Jacques Meerman

Uitgeverij Ambo Anthos, Amsterdam 2015
ISBN 978 90 263 3258 6

Gebonden, met illustraties in kleur en zwart-wit, uitgewerkte recepten, illustratieverantwoording, bronnen en register
437 pagina's
€ 29,99

Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken

Wie stamppot, hutspot en erwtensoep hoort, denkt meteen aan oer-Hollandse recepten. Maar is dat eigenlijk wel zo? En wat is oer-Hollands? De gerechten zijn immers jonger dan men denkt. Een hutspot zoals wij die kennen, is namelijk pas in het begin van de negentiende eeuw in kookboeken te vinden en voor erwtensoep geldt hetzelfde. Het stampen gebeurt ook pas vanaf ongeveer 1880. Zo is het stampen vanaf de zesde druk in Maria Hazebroeks De Hedendaagsche kookkunst (1880) te lezen. Daarbij is een stamppot ook niet een exclusief gerecht voor Nederland, vele landen hebben eigen varianten.

“De Ieren hebben hun calcannon (met kool) en champ (met lente-ui), de Fransen hun aligot (met kaas) en brandade (met zoute vis), de Belgen hun Brussels stoemp (met spruitjes) en de Duitsers hun Himmel-und-Erde, die in veel Duitse streken gestampt wordt en bij ons hete bliksem heet.” (p.14)

In het  boek Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken neemt Jacques Meerman de lezer mee op een gastronomische ontdekkingstocht door de Nederlanden. Jacques Meerman (1943) vertaalde vele kookboeken uit diverse talen, onder meer van Claudia Roden, Harold McGee en Giorgio Locatelli. Tot voor kort was hij vaste medewerker bij het culinair-culturele tijdschrift Bouillon! Dat hij goed belezen is op het culinaire vlak is goed te merken in de publicatie. Meerman heeft veel onderzoek gedaan in oude kookboeken, overgeleverde recepten en andere bronnen. Dat zorgt ervoor dat het boek niet alleen een chronologisch relaas is over de geschiedenis van de Nederlandse keuken, maar werpt ook nieuw licht op opvattingen over de laat-middeleeuwse keuken die lange tijd voor zoete koek geslikt werden. Zo zouden de laat-middeleeuwse huishoudens uitzonderlijk veel gebruik maken van specerijen en suiker. Meerman weerlegt deze stelling door het bronmateriaal grondig te analyseren. Zo vergeleek hij de aanschaf van ingrediënten in de boekhouding met het aantal mensen dat ervan at, hieruit blijkt dat er helemaal niet bijzonder gekruid of mierzoet gegeten werd. Meerman concludeert dat er hooguit voor belangrijke gasten op sommige dagen een klein beetje meer gebruikt wordt in hun gerechten. Daarbij benadrukt Meerman ook dat specerijen niet gebruikt werden om de smaak van bederfelijk vlees te verdoezelen. Gezien de boodschappenlijstjes uit die tijd werd er regelmatig vers vlees aangeschaft en was dit dus niet nodig.

In het boek verweeft Meerman op een prachtige wijze onze culinaire historie met de wereldgeschiedenis. Zo laat hij zien hoe bepaalde gebeurtenissen leidden tot bepaalde trends in de keuken. Hoe de mensen eten is volgens Meerman namelijk grotendeels bepaald door de tijdgeest. Hutspot symboliseert bijvoorbeeld het Leidens Ontzet van 1574 en de aardappelnood van 1845 bevorderde de nieuwe grondwet van 1848. Daarnaast schiep de islamitische verovering van Spanje en Portugal een handig doorgeefluik om ‘Arabische’ gewassen in Europa te introduceren. Een ander voorbeeld is de periode waarin de spoorwegen en grote fabrieken tijdsaanduidingen gingen eisen en kooktijden in receptenboeken steeds frequenter en nauwkeuriger werden. Verder bracht de ontdekking van Amerika in 1492 onder andere sperziebonen en tomaten en zorgde de VOC in de zeventiende eeuw voor Indische kruiden die ons eten op smaak brachten.

Op chronologische wijze doorloopt Meerman de geschiedenis van de Nederlandse keuken. Hierbij start hij bij de Romeinse tijd, waarbij niet over het hoofd moet worden gezien dat de Romeinen in onze regionen minder gevarieerd aten dan de Romeinen in Rome die ingrediënten uit allerhande windstreken voorhanden hadden. De Romeinen in de Lage Landen aten met name producten die voorhanden waren of die zo nu en dan werden aangeleverd door het grote Romeinse handelsnetwerk. De hierop volgende periode die Meerman bespreekt is de periode van de late Middeleeuwen waarbij onder het gezag van keizer Karel de Grote boomgaarden en moestuinen werden aangelegd. Hierna wordt de periode besproken waarin Spanje diende als doorgeefluik van de islamitische eetcultuur. Vervolgens komen we terecht in een meer herkenbare wereld, waarin ook de eerste kookboeken verschijnen. In de achttiende eeuw doen samen met de keukenmeiden de kookboeken hun intrede. Zo verscheen in 1746 De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Meerman stelt in zijn boek aan de kaak of die boeken echt door keukenmeiden waren geschreven of door hun mevrouw. Hoewel er geen direct bewijs voor bestaat, lijkt het logisch aan te nemen dat deze boeken over het algemeen niet door de keukenmeid zelf zijn geschreven. Terwijl we dichter bij de huidige tijd komen, behandelt Meerman het tijdperk van de huishoudscholen en de voedselschaarste in de Eerste Wereldoorlog waarbij men in de rij stond voor de later spreekwoordelijk geworden eenheidsworst.

“Niemand schijnt te weten wat er precies in verwerkt werd, maar het basismengsel bestond uit 1 deel varkensvlees op 9 delen rundvlees, aangevuld met nog eens 15 procent andere ingrediënten.” (p. 318)

Meerman schrijft op zeer aangename wijze en zorgt ervoor dat de lezer het boek, hoe toepasselijk, wil verslinden. Daarnaast wordt de geschiedenis mooi geïllustreerd door de vele afbeeldingen die het boek rijk is. Ook een fijne toevoeging aan het boek vormen de vele uitgewerkte recepten van de hand van kooklerares Hennie Franssen. Alleen het nawoord is een beetje zuur, hier maakt Meerman de lezer bewust van de huidige wereld van de kiloknaller en de achteruitgang van toezicht door de Keuringsdienst. Zo drukt hij de lezer met de neus op de feiten door een reeks ziektes op te sommen, zoals de vogelgriep van 2003 die 5 miljoen kippen het leven kostte en de mond-en-klauwzeercrisis uit 2001 waarbij zo’n 265.000 dieren werden geruimd en de gemoederen zo hoog op liepen dat elf boeren zelfmoord pleegden.

Ondanks dit sombere einde, is het boek een feest om te lezen. De titel ‘kleine’ geschiedenis van de Nederlandse keuken vind ik dan ook zeer bescheiden gekozen van Meerman. Hij weet met deze publicatie een zeer uitgebreid werk neer te zetten waarin hij de gastronomische geschiedenis van ons land uitvoerig bespreekt, van de Romeinse tijd tot nu. Hierbij heeft hij niet alleen aandacht voor ingrediënten, eetgewoonten en recepten, maar behandelt hij ook zaken die zijdelings met onze culinaire geschiedenis te maken hebben zoals het ontstaan van supermarkten en restaurants. Kortom, Meerman heeft een zeer uitgebreide geschiedenis van de Nederlandse keuken geschreven. Het is een boek dat thuis hoort bij iedere kookliefhebber.

Vera Weterings