Recensent: Vera Weterings
Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu, Manon Henzen
Eet!Verleden, Nijmegen 2017
ISBN 978 90 827807 3
Paperback, met illustraties in kleur
56 pagina’s
€ 9,95
De Romeinse keuken voor de tafel van nu
In haar kookboekje houdt Henzen vast aan de ingrediënten van de antieke recepten. Wel speelt ze met de hoeveelheden en bereidingswijzen die in de overgeleverde antieke recepten ontbreken. Zo weet ze het gebrek aan informatie te benutten om een eigentijdse draai aan de historische recepten te geven. En hoe!
Het enthousiasme en de passie waarmee Henzen een kookworkshop geeft, weet ze ook over te brengen in dit kookboekje. Dat maakt het boekje voor een breed publiek aantrekkelijk, zowel historisch geïnteresseerden als nieuwsgierige foodies. Naast de zeer toegankelijk geschreven recepten pronken foto’s van de gerechten die je doen watertanden. Ze zijn van de hand van fotograaf Jeroen Savelkous.
Met name de frescotaart die op de kaft van het kookboek pronkt, laat het hart van menig zoetekauw sneller kloppen. Anders dan de meeste recepten in dit kookboekje, heeft Henzen voor dit recept niet kunnen teruggrijpen op het enige kookboekje dat uit de Romeinse tijd bekend is, het verzamelreceptenboek van Marcus Gavius Apicius; De re coquinaria oftewel Over de kookkunst. Behalve uit dit kookboek haalt Henzen ook inspiratie uit archeologische bronnen, zoals botresten, visgraten, zaden en pitten die meer vertellen over wat de Romeinen aten. Voor de frescotaart vond Henzen inspiratie in een tweeduizend jaar oud Romeins fresco. De Romeinse fresco- en mozaïekkunst biedt een mooie bron om meer te weten te komen over wat de Romeinen aten en dronken.
In het kookboekje zijn niet alleen vijftien recepten te vinden, maar geeft Henzen ook een korte achtergrond bij elk recept. Zo kom je als lezer meer te weten over de kookgeschiedenis van de Romeinen en vind je ook handige tips om ingrediënten, smaakmakers en smaakcombinaties uit de oudheid te integreren in de keuken van nu. Mijn persoonlijke favoriet is de heerlijke frisse meloensalade, verrassend door de bijzondere combinatie van zoet en zuur. Smaakmaker van het gerecht is de fameuze Romeinse vissaus garum. Garum werd vervaardigd in putten langs de kust van de Middellandse Zee. Dit kustgebied was een goede productieplek omdat garum zich het beste ontwikkelt bij een hoge temperatuur. Maar de stank was gruwelijk, daarom moest je volgens de regels minstens vijfhonderd meter buiten de stad blijven. Wanneer de garum klaar was ging deze in kruiken en amforen om vervoerd te worden naar de Romeinse soldaten in onze streken. Kortom garum is saus gemaakt van rotte vis, ontstaan door fermentatie, een methode die in de hedendaagse door menig foodie wordt herontdekt.
Al met al biedt het boekje kookgrage geschiedenisliefhebbers en eigentijdse kokers een mooie introductie in de historische keuken. Boordevol praktische tips om de Romeinse keuken met een eigentijdse twist op tafel te zetten. En als de inspirerende recepten je niet aan het koken zetten, dan doen de prachtige foto’s van de gerechten dat wel. Het water zal je in de mond lopen bij het lezen van dit kookboek!
Vera Weterings
Kun je geen genoeg krijgen van de Romeinse keuken? Lees ook de blog Proef de Romeinse keuken.
Gedurende de Romeinenweek 2020 (25 april t/m 3 mei 2020) deelt Hereditas Nexus elke dag een recensie en blog over de Romeinen. Houdt de website in de gaten.