Brokkelige kazen, knapperig brood, zilte oesters en peulvruchten, het is allemaal te zien op de voedselstillevens die momenteel de tentoonstelling Slow Food: Stillevens uit de Gouden Eeuw in het Mauritshuis in Den Haag sieren. Aanleiding voor de tentoonstelling was de aankoop van het werk Stilleven met kazen, amandelen en krakelingen (ca. 1615) van de Antwerpse kunstenares Clara Peeters in juni 2012. Peeters was een van de weinige vrouwelijke schilders uit de Gouden Eeuw en schilderde uitsluitend stillevens. Haar stillevens bestonden met name uit banketjes met eenvoudige etenswaren en kostbaar serviesgoed. Leuk detail is dat Peeters vaak kleine dingen van zichzelf in haar schilderijen verwerkte. Zo is op het mes in de voorgrond op haar Stilleven met kazen, amandelen en krakelingen ‘Clara Peeters’ te lezen. Ook verstopte ze geregeld zelfportretjes, in het schilderij hierboven is bijvoorbeeld in de wijnkan in de weerspiegeling een klein zelfportret te herkennen. Ter voorbereiding op de tentoonstelling hebben de kunsthistorici de hulp ingeroepen van kaasspecialisten, het Mauritshuis plaatste een oproep in Zuivelnieuws, het vakblad van Gemzu - de koepelorganisatie voor de zuivelhandel.
Deze interessante achtergrondinformatie bij de tentoonstelling kwam ik te weten tijdens een lezing van hoofdconservator van het Mauritshuis, Quentin Buvelot, tijdens het Slow Food Festival op zaterdag 18 maart. Dit festival dat speciaal wordt georganiseerd in het kader van de gelijknamige tentoonstelling stond geheel in het teken van kaas en brood. Het was een festival vol smakelijke lezingen, proeverijen, workshops en rondleidingen over de tentoonstelling. Bakkerij MAMA en Fromagerie Abraham Kef stonden bij de ingang van het museum, zij vertelden over de geschiedenis van hun producten en lieten bezoekers hun lekkernijen keuren.
Hoogtepunt van de dag was voor mij de lezing én proeverij van historica en kookliefhebber Manon Henzen van historisch kookatelier Eet!Verleden. Zij ging anders dan vaak gebeurt in musea niet in op het kunsthistorische aspect, maar juist op het culinairhistorische aspect van de stillevens. Henzen vertelde met veel enthousiasme over kaas en brood in de Gouden Eeuw. Ze liet zien wat er in die tijd zoal gegeten werd: brood, peulvruchten, kaas, vis, vlees en verschillende groenten en fruit zoals bloemkool, augurk, pruim, artisjok, moerbei, kool, ui, wortel en pastinaak. Wat betreft de vis wees Henzen erop dat deze ook voor de armen te betalen was. Hoewel zalm nu een redelijk luxe vis is, kwam deze vroeger ook bij de armere delen van de bevolking op tafel, net als haring en bokking.
Welke gerechten werden er dan vooral gegeten? Dat waren met name eenpansgerechten of een pastei, (hartige) taart of gebak. De gerechten werden op smaak gemaakt met specerijen (o.a. gember en nootmuskaat), rietsuiker, zuren (zoals citroen, azijn en verjus), bloemenwater, olijfolie en zout. Opvallend is dat zout tot de zeventiende eeuw nauwelijks in de keuken gebruikt werd tijdens het koken, maar vooral voor het conserveren. Veel gerechten uit die tijd waren dus wel behoorlijk zout. Bijzondere specerijen die ook geregeld in recepten voorkomen zijn lange peper, staartpeper en paradijskorrels.
In de Gouden Eeuw kende men vele broodproducten, zoals breekbrood en duivekater, maar ook luxe producten van de betere bakker zoals wafels, peperkoek, speculaas en krakeling. Van de zoete variant krakeling had Henzen voor de aanwezigen ook een bord vol meegenomen om de smaak van toen te proeven. Net als van een aantal kazen: een oude Goudse kaas en de Friese nagelkaas. Hoogtepunt van de proeverij was de kaastaart met ingrediënten als boekweit, gember, rijst, ricotta, extra belegen kaas, Parmezaanse kaas en rozenwater. De inspiratie voor deze proeverij haalde Henzen uit de enige ‘Nederlandse’ kookboeken die er uit de zeventiende eeuw bekend zijn, te weten het Koocboec, Oft Familieren Keukenboeck(1612) dat eigenlijk is vertaald uit het Italiaans naar een Renaissance kookboek uit 1570 en De Verstandige kock (1667).
Naast deze interessante lezing en proeverij vol wetenswaardigheden over de keuken van de zeventiende eeuw met heerlijke lekkernijen kon men op het festival ook zelf aan de slag met voedselstillevens, zo gaf de Haagse kunstenaar René Klarenbeek een workshop stillevens met brood en kaas tekenen in het atelier van het museum. Fotografe Sacha de Boer deelde haar tips en tricks op het gebied van voedselfotografie. De Boer werk veel met ‘stand-in modellen’ zodat ze direct haar foto’s kan maken zodra het model, persoon of gerecht, gereed is. Het grote voordeel van deze methode is dat De Boer haar gerechten niet hoeft te bewerken. Volgens De Boer zijn veel gerechten van voedselfotografen namelijk niet echt, doordat de meeste fotografen lang bezig zijn het perfecte plaatje te schieten. Zo wordt voor koffie sojasaus gebruikt, ijs is vaak ossengal en op biefstuk wordt vaak motorolie gesmeerd. Zonde vindt De Boer, het leuke aan voedselfotografie is volgens haar namelijk dat je de modellen na afloop kunt oppeuzelen. Wat is naast stand-in modellen belangrijk? De belangrijkste les van De Boer: lichte objecten moet je overbelichten en donkere juist onderbelichten. En mocht je problemen hebben met het fotograferen van je eten in een restaurant? Ga dan niet dineren, maar lunchen en zorg dat je bij een raam zit. Natuurlijk licht zorgt voor de mooiste foto’s. Na deze praktische tips konden bezoekers zelf aan de slag onder toeziend oog van De Boer, zie hieronder mijn resultaat.
Tussen de kunstwerken in het museum was die dag Jacques Meerman, bekend van zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, te vinden. Hij vertelde over hutspot. Een gerecht dat niet zo oer-Hollands is als wij denken. Tenminste de gerechten zoals wij ze nu kennen, zijn jonger dan men denkt. De hutspot zoals wij die nu kennen is namelijk pas in het begin van de negentiende eeuw in kookboeken te vinden. Het stampen van hutspot is zelfs pas vanaf de zesde druk in Maria Hazebroeks De Hedendaagsche kookkunst (1880) te lezen. Ook het toevoegen van aardappel is niet vanaf het begin in de kookboeken te vinden, Rijntje Biljardt die in 1840 een kookschrift uitbracht gebruikte als eerste aardappelen bij de hutspot. Hoewel hutspot lange tijd een soort fantasiegerecht was, werden al rond het einde van de achttiende eeuw de contouren van de huidige hutspot duidelijk met als hoofdingrediënten rundvlees, wortel en ui. Vincent la Chapelle, chefkok van Willem IV was in 1735 de eerste die aangaf van welk specifiek deel van het rund je het vlees voor hutspot snijdt: de borst.
Het Slow Food Festival dat hierboven werd beschreven was het eerste in een reeks van vier. Het Mauritshuis organiseert nog drie zaterdagen speciale festivals met lezingen, proeverijen, workshops, films en bijdragen van bijzondere ondernemers, specialisten, koks en kwekers. De komende festivals staan in het teken van vis en vlees (22 april), drank en glaswerk (20 mei) en groenten en vruchten (17 juni). Het eerstvolgende festival is zaterdag 22 april, dan worden bezoekers verrast door de worstmakers Brandt & Levi, eetbare zeventiende-eeuwse stillevens van Taste the Dutch Masters, culinair journalist Petra Possel, voedseldeskundige Jaap Seidell, presentator Andrea van Pol en Janny van der Heijden van Heel Holland Bakt. René Klarenbeek, specialist op het gebied van 17de-eeuwse teken- en schildertechnieken, leert bezoekers net als op zaterdag 18 maart in een half uur een eigen stilleven te maken.
Vera Weterings
De Slow Food Festivals worden georganiseerd in het kader van de tentoonstelling Slow Food: Stillevens uit de Gouden Eeuw in het Mauritshuis. De tentoonstelling is nog tot en met 25 juni 2017 te bezoeken.
Pingback:
Barbaren en wijsgeren |