Gruwelijk lekker

In de tentoonstelling Gruwelijk lekker in het Nederlands Openluchtmuseum staan gerechten en ingrediënten centraal uit elk van de tien periodes waarin de Nederlandse geschiedenis is verdeeld. In de tentoonstelling worden vragen beantwoord als: waarom eten we iets wel of juist niet? Hoe was dat vroeger en is het nu anders? Aan de hand van smaak, geur, uiterlijk en het imago van het gerecht of door een taboe dat er op rust vorm je zelf een oordeel; vind je het gruwelijk of lekker.

Zo zal tegenwoordig menigeen gruwen bij de gedachte van het verorberen van bloed, terwijl bloed aan veel dagelijkse producten wordt toegevoegd, zoals pudding, biscuit en brood. Ook is bloedworst nog steeds een delicatesse. Bloed is niet alleen nu een taboe, ook ten tijde van Karel de Grote toen de kerk een grote stempel op de macht drukte was bloed een taboe. Naast een onderzoekstafel in de tentoonstelling leer je in het Nederlands Openluchtmuseum ook in Boerderij Kaldoelen van alles over de smaak ‘bloed’.

Niet alleen bloed wordt gezien als taboe. Tegenwoordig kennen we honden ook slechts als huisdier, maar in tijden van schaarste werd dit ‘huisdier’ ook opgegeten. Zo at men in de IJzertijd, maar ook veel later in de Tachtigjarige oorlog hond. Tegenwoordig is het eten van hond uit den boze, omdat men de hond ziet als een gezelschapsdier dat je niet slacht en opeet. In Azië, Zuid-Amerika en zelfs Zwitserland staat hond nog steeds op het menu.

Ten tijde van de Romeinen, maar ook nu nog wordt fermentatie, oftewel rotting, gebruikt bij het maken van eten. Beroemd is de saus van ‘rotte vis’ garum. Die saus werd als smaakmaker in maaltijden gebruikt en vervaardigt in putten langs de kust van de Middellandse Zee. Dit kustgebied was een goede productieplek omdat garum zich het beste ontwikkelt bij een hoge temperatuur. Maar de stank was gruwelijk, daarom moest je volgens de regels minstens vijfhonderd meter buiten de stad blijven. Wanneer de garum klaas was ging deze in kruiken en amforen om vervoerd te worden naar de Romeinse soldaten in onze streken. De smaak van fermentatie is gekoppeld aan het tijdvak Germanen en Romeinen, maar niet alleen toen werd het rottingsproces gebruikt om eten te maken. Hedendaagse producten zoals kaas en bier zijn bijvoorbeeld ook producten die gemaakt zijn door fermentatie, net als wijn, zuurkool, salami en yoghurt.

In de tentoonstelling in het entreegebouw kun je garum ruiken, je vindt er een 'weckpot' en er staat vis te fermenteren in een pot. Daarnaast is ook een kruik te zien die werd opgegraven in een Romeins legerkamp bij Nijmegen met sporen vissaus uit Spanje. Om het fermentatieproces door te trekken tot het heden kan men naast de tentoonstelling bekijken ook een bezoek brengen aan de kaasfabriek: Stoomzuivelfabriek 'Freia'. In 1879 werd deze fabriek opgericht, als eerste particuliere Friese kaas- en roomboterfabriek. Toen Freia in 1969 werd opgeheven, was het de laatste particuliere zuivelfabriek. In 1992 werd de fabriek naar het museum overgeplaatst. In Freia leren bezoekers over hoe kaas krijgt smaak door rijping: fermentatie.

Het thema-jaar Gruwelijk Lekker in het Nederlands Openluchtmuseum bestaat niet alleen uit een tentoonstelling, maar ook een culinaire route in het museumpark en een suikerwerkplaats waar veel te leren en te proberen valt. Elk seizoen is er aandacht voor een specifiek thema. Zo staat de lente in het teken van ‘Zo (on)gezond’ waar gezonde smaken van vroeger en nu de revue passeren. De zomer stelt de vraag ‘wat van ver komt is lekker?’ In de herfst wordt ingegaan op ‘verrotting' en in de winter komt ‘schaarste en overvloed’ terug. Kortom, een gruwelijk lekker jaar in het Nederlands Openluchtmuseum.

Vera Weterings

Het thema-jaar Gruwelijk lekkeris te bezoeken in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem.